牛肉の部位

牛肉の栄養

牛肉は和牛(松阪牛、神戸牛などの銘柄牛)、国産牛(乳用肥育牛など)、輸入牛の3種類に分けられます。

主な栄養成分は

  • タンパク質
  • コレステロール
  • ビタミンB1・B2・B12

などです。牛肉のタンパク質は、必須アミノ酸のバランスが非常に良いことが特徴です。牛肉の必須アミノ酸は筋肉や骨を形成するとともに、脳神経や自律神経に働きかけて興奮や緊張を和らげる働きがあります。

赤身には、脂肪燃焼効果のあるカルニチンも含むので、エネルギーの代謝を高めます。亜鉛や鉄分(ヘム鉄:植物性食品に多い非ヘム鉄より5〜6倍も吸収率が高い)などのミネラルも豊富に含まれているので貧血や冷え性の改善や改善効果が期待できます。ただし赤身肉は部位によっては脂肪が多く、高エネルギー量になります。

脂身に含まれるアラキドン酸は脳細胞膜の材料になることから、牛肉が脳を活性化させる効能にも昨今注目が集まっています。

赤身と脂身が交互に層になっている肋骨周辺のバラ肉(三枚肉)は、牛肉の濃厚な旨みを味わえます。

<牛肉の選び方のポイント>

肉質が締まっていて、色が鮮やかな濃紅色〜小豆色でツヤがあるものを選びましょう。脂身は乳白色で弾力と粘りがあり、赤身との境がはっきりしている肉が良いでしょう。霜降りは脂身が細かく多いほどよい肉質です。

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牛肉の部位別の特徴

牛肉の各部位の特徴と100gあたりのカロリーは次の通りです(和牛肉の場合)。

<和牛肉100gあたりのカロリー(kcal)>

部位 カロリー
(kcal)
特徴や調理の用途
脂身つき、生 286 旨味成分が多く脂肪分が少ない。筋肉が多いため、やや硬い。カレー、シチュー、スープなどに使用される。
皮下脂肪なし、生 265
赤肉、生 201
脂身、生 751
肩ロース 脂身つき、生 411 よく動く首に近い肉で脂身も入りやすいが、多少筋っぽいので薄切りに向く。ステーキ、煮込み料理などに使用される。
皮下脂肪なし、生 403
赤肉、生 316
リブロース 脂身つき、生 573 厚みがあり霜降りが多い部位。 ステーキ、ローストビーフ、すき焼きなどに使用される。
脂身つき、焼き 597
脂身つき、ゆで 601
皮下脂肪なし、生 556
赤肉、生 436
脂身、生 752
サーロイン  脂身つき、生 498 脂身と赤身のバランスがよく、霜降りが入りやすい。焼くと香りも引き立つ。ステーキなどに使用される。
 皮下脂肪なし、生 456
 赤肉、生 317
バラ  脂身つき、生 517 アバラの部分。焼き肉ではカルビの部位。他の部位と比べて噛みごたえがある。煮込み料理、ひき肉、焼き肉、すき焼き、牛丼などに使用される。
モモ  脂身つき、生 259 最も脂質が少なく、タンパク質が多い。内モモはやわらかい。ローストビーフや煮込み料理に使用される。
 皮下脂肪なし、生 233
 皮下脂肪なし、焼き 333
 皮下脂肪なし、ゆで 328
 赤肉、生 193
 脂身、生 728
外モモ 脂身つき、生  265 内モモと比べて外モモはやや硬め。ローストビーフや煮込み料理に使用される。
皮下脂肪なし、生 237
赤肉、生 172
ランプ 脂身つき、生 347 やわらかくきめ細かい肉質。霜降りが入りにくい。ステーキ、焼き肉、すき焼き、ローストビーフなどに使用される。
皮下脂肪なし、生 318
赤肉、生 211
ヒレ 赤肉、生 223 別名テンダーロイン。あまり使われない筋肉で、脂身が少なくやわらかい最高級部位。ステーキやカツなどに使用される。

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おすすめの牛肉レシピ

肉料理は筋繊維が硬くなりやすく、特にスジは食べにくいものです。そんなときは、弱火で長時間加熱しましょう。寸胴鍋で煮込むと、肉の旨みがスープと溶け合う乳化現象が進みます。スジに含まれるかたいタンパク質のコラーゲンがゼラチン化し、食べやすい柔らかさになります。これを冷やして固めたのが煮こごりです。

ちなみにゼリーとして販売されている商品のうち、ゼラチンを使ったものは、常温ではとろっとします。常温でも形を保っているのは、食物繊維である寒天(またはその仲間の海藻)で固めたものです。スジに切り込みを入れたり、タンパク質分解酵素を含むパイナップルやパパイヤに漬けても、やわらかく調理できます。

牛肉との組み合わせでおすすめの食材は、ビタミンB6がエネルギー変換を促進するので、唐辛子やゴマと一緒に摂ると効果的です。また、鉄分の吸収を促すために、ビタミンCが豊富なジャガイモやブロッコリーとの調理もおすすめです。調理の前に肉表面のドリップを拭きとると臭みが抑えられます。

保存方法は、空気に触れないようぴっちりとラップをして冷蔵保存しましょう。冷凍する場合は急速冷凍し、調理の際は自然解凍して使用します。

<牛肉に負けないミネラル量を含むヘルシーな羊肉>

羊肉も牛肉に劣らず、良質なタンパク質や鉄分、カルニチンなどを含み、しかも牛肉よりエネルギー量が低いという特徴があります。一般的に生後1年未満の肉をラム、1年以上の肉がマトンと呼ばれます。

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